Veneto in bocca

J’ai retrouvé dans mon grenier un livre que j’ai acheté à Venise dans les années 80. Il s’agit d’un livre de cuisine un peu particulier. Déjà par son aspect, il sort de l’ordinaire. La couverture est en carton ondulé. Les textes sont imprimés sur un papier d’emballage comme celui utilisé dans les boucheries italiennes (carta paglia). Mais ce qui donne un charme tout particulier à cet ouvrage, c’est que les 79 recettes sont écrites en dialecte vénitien (veneto et non veneziano). La traduction italienne et anglaise est donnée pour ceux qui ne parlent pas veneto couramment. Il est illustré de gravures anciennes et accompagné de quelques dictons en vénitien. Un glossaire des termes vénitiens complète ce savoureux ouvrage.

Je ne peux pas résister au plaisir de vous retranscrire une recette des plus typiques :

Risi e bisi

La tradizion veneziana dixe che el giorno de San Marco, 25 april, tuti i veneziani gà da magnar risi e bisi, parchè una volta al tempo dei Dogi, questa gera la minestra che compariva in tola del Serenissimo Principe e de i so nobili invitati. Infati, sto bon magnaréto vien parecià coi bisi “magnatuto”, cioè i biseti noveli che vien giusto de sta stagion primaveril.

Eco la maniera :
Se fa desfrizar la solita ségola tagiada fina fina con un fià de ogio e de butiro e insieme se ghe mete anca un poca de panséte magra (o parsuto cruo) tagiada a tochettini.
Apena che la ségola ga ciapà color, se ghe zonta i risi (un pugno a testa) e se ghe dà una leziera scaltria.
Dopo se ghe zonta el “brodo verde”, cioè il liquido che xe saltà fora fasendo bògiar in acqua salada i scorzi dei bisi e passandoli al tamiso quando che i xe coti.
Quando che i risi xe a metà cotura, se ghe buta dentro i bisi (1 kg. e mezzo) con un bel pugno de parzemolo trità.
Quando che i risi xe al dente, se destùa el fogo e se ghe zonta ala minestra un tochetin de butiro e un poco de formagio grana gratà.
Se pol anca masenarghi par sora un fià de pevare, ma che el sia bianco.

Et en voici la traduction française :

Risotto aux petits pois

La tradition vénitienne veut
que le jour de la Saint Marc, le 25 avril, tous les vénitiens se doivent de manger le risotto aux petits pois. A l’époque des Doges, ce plat était servi au Sérénissime et ses nobles invités. Il faudrait préparer ce plat avec des pois « mangetout » que l’on trouve à cette période printanière.

Voici la façon de procéder :
Faire revenir un oignon coupé très fin avec un peu de pancetta maigre (ou du jambon cru) coupée en petits morceaux.
Une fois que l’oignon a pris couleur, ajouter le riz (une poignée par personne) et remuer le tout.
Ajouter le « bouillon vert » obtenu en faisant bouillir les cosses des petits pois dans de l’eau salée et que l’on tamisera une fois cuites.
A mi-cuisson, ajouter les petits pois (1 kilo et demi) et une bonne poignée de persil haché.
Quand le riz est al dente, éteindre le feu et ajouter un peu de beurre et de grana râpé.
On peut également ajouter un peu de poivre pourvu qu’il soit blanc.

Veneto in bocca
De Mila Contini
Éditions Edikronos
1982 - 236 pages