Il y a celui qui lui donnent son nom officiel Spritz, celui qui utilise la version abrégée Spriz, celui qui le surnomme Spriss et celui qui le baptise amoureusement Sprissetto. Cette dernière version s'est entendue des myriades de fois dans les calli de Venise, dans la phrase généralement adressée à un ami : "N'demo bevar un sprissetto! Che tanto le parole da to mujer te le ciapi lo steso…" (Que l'on peut traduire par: "Allons boire un petit Spritz ! Tu te fera de toute façon admonester par ton épouse en réintégrant le domicile conjugal...").
Pour certains c'est un moment de détente après une journée de labeur. D'autres le considèrent comme un rituel (ceux qui ont une carrière d'étudiant universitaire savent bien ce que je veux dire). Il y a celui qui le voit comme un agréable moment de communion avec des amis et celui qui ne saurait en aucun cas y renoncer...
En somme, nous parlons de quelque chose faisant partie intégrante de la culture de la Vénétie. Mais connaissez-vous la vraie histoire du Spritz ? Pour retrouver ses probables origines il faut faire un saut en arrière dans le temps, jusque vers 1800, sous la domination de la Vénétie par les autrichiens. Les soldats, mais également les divers commerçants, les diplomates et les travailleurs de l'empire habsbourgeois, prirent rapidement l'habitude de fréquenter les petits bistrots disséminés dans les villages du Triveneto. Ils eurent par contre un léger problème. Eux qui étaient habitués aux vins de provenance autrichienne, légers et avec un faible degré d'alcool, ils se trouvèrent confrontés à la grande variété de vins plus riches et complexes de la Vénétie. De là l'habitude de demander aux aubergistes locaux de "gicler" (spritzen en allemand) un peu d'eau dans leurs verres de vin pour en réduire le taux d'alcool et les rendre plus légers. Le Spritz original était en fait rigoureusement composé de vin blanc ou rouge dilué avec de l'eau fraîche. D'ailleurs, du temps de nos grands-pères, on commandait un Spritz quand on voulait du vin avec de l'eau et un Spritz macchiato quand il fallait lui ajouter un peu de bitter.
Une première évolution du Spritz arriva début 1900, quand commencèrent à se répandre les siphons pour l'eau de seltz. Par définition, le seltz est une eau très gazéifiée qui accompagne parfaitement bien des cocktails. A la différence de l'eau gazeuse, où les bulles sont ajoutés lors de la mise en bouteille, l'anhydride carbonique est ajouté à l'eau de seltz au moment où elle est servie, au moyen d'une petite bouteille de gaz connectée au siphon. Grâce à l'eau de seltz, originaire de la localité allemande de Selters, il était possible de rendre gazeux même un Spritz à base de vins non mousseux. Cette évolution ouvrit le Spritz à une nouvelle catégorie de clientèle, comme les femmes de la haute société autrichienne, qui pouvaient dorénavant se permettre une boisson légère du point de vue alcool mais avec une touche de glamour dans sa préparation. C'est peut être ce qui fut à l'origine de l'évolution qui a fait du Spritz ce que nous connaissons aujourd'hui, une boisson existant sous un grand nombre de variétés, toutes semblables mais aucune pareille, liées étroitement au territoire et à ses ingrédients.
En effet, chaque région ou territoire a son propre Spritz: A Trieste e Udine on le sert encore liscio (sans adjonction de Bitter ou autre), en Vénétie il est exclusivement à base de Prosecco mélangé avec du Bitter Campari ou de l'Aperol, a Venise on le trouve également accompagné de Select, à Padoue on l'accompagne parfois avec du Cynar, dans le Trentin on le sert avec du Ferrari et dans le Haut Adige on le sert liscio selon la tradition autrichienne mais il prend le nom de Veneziano quand on y ajoute du Bitter ou autre chose.
Mais quelle est donc la recette du vrai Spritz ? Une excellente question qui en réalité n'a pas de réponse proprement dite... Cela parce que s'il est vrai que à la base du Spritz on trouve environ 40% de vin blanc ou de Prosecco et environ 30% d'eau gazeuse, les 30% restants des ingrédients dépendent de la recette secrète que chaque barman garde jalousement, ne la transmettant de génération en génération, avec comme seule constante, la coloration rouge. Tout le monde sait bien qu'il ne boira jamais un Spritz identique dans deux estaminets différents. Et chacun sait où trouver le meilleur Spritz, car correspondant à ses goûts personnels.
Pour terminer, une petite curiosité historique...
Si, comme je vous l'ai racconté l'origine du mot Spritz est autrichienne, mais l'habitude mélanger un peu d'eau au vin pour rendre la boisson plus légère et estivale était répandue bien avant l'arrivée des autrichiens en Vénétie.
A ce sujet, il se raconte une histoire très intéressante en rapport avec l'Arsenale de Venise...
